1. Общие положения

1.1.    Бракеражная комиссия создается приказом директора  МБОУ СОШ №  75 на начало учебного года.
1.2.    Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачест¬венностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом.
1.3.    Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отме¬чать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, кон¬систенция, жёсткость, сочность, др.
1.4.    Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа.

2. Методика организации работы

2.1.    Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра об¬разцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
2.2.    Затем определяется запах пищи. Запах определяется при зата¬ённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3.    Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характер¬ной для неё температуре.
           2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде  неприятного запаха, а также в слу¬чае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3.Органолептическая оценка первых блюд

3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщатель¬но перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарел¬ку. Отмечают внешний вид и цвет блюда,. по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья' тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
3.2 При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов}.
3.3.    При органолептической опенке обращают внимание на про-зрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса  и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок.
3.4.    При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность конси¬стенции, наличие непротертых частиц. Суп-торс должен быть однород¬ным ни всей массе, без отслаивания жидкости ни его поверхности,
3 5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха,  наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращал внимание на аромат и вкус. Если пер¬вое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют бет сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей му¬ки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

4.Органолептнческая оценка вторых блюд

4.1.    В  блюдах,  отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются о сдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
4.2.    Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3.    При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров прове¬ряют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посто¬ронних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнива¬ют с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4.    Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
4.5.    При оценке овощных гарниров обращают внимание на качест¬во очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецепту¬ре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6.    Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят то¬мат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, по¬литое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоин¬ства пищи, а следовательно, её усвоение.
4.7.    При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму на¬резки.
ОСНОВАНИЕ:    ГСЭ    «Санитарно-эпидемиологические    правила  СП 2.3.6.1079-01.       Санитарно-эпидемиологические      требования      к организациям        общественного        питания,        изготовлению        и  оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного  сырья». МЗ  России»2001 г.     


5. Критерии оценки качества блюд

«Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией.
«Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовле¬ния блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить.
       «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить.
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче  не допускается, требуется замена блюда.
ОСНОВАНИЕ:  Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С-112 от 20.02.2002 г.